Bucatini all’Amatriciana alla vecchia maniera, la ricetta di zia Luciana non si batte

L’Amatriciana è uno di quei piatti che hanno fatto il giro del mondo, ma pochi sanno che la vera ricetta, quella che si tramanda di generazione in generazione, non è quella dei ristoranti di lusso. È quella delle case, delle domeniche in famiglia, delle nonne e delle zie che non hanno mai seguito un manuale di cucina.

Zia Luciana, per esempio, la faceva con un segreto che nessuno ha mai svelato del tutto. Forse era il guanciale, che sceglieva personalmente dal norcino di fiducia. Forse era il pecorino, grattugiato al momento con una pazienza che oggi nessuno ha più. O forse era semplicemente l’amore con cui mescolava la pasta, rigirandola nella padella di rame che usava solo per l’occasione.

Sta di fatto che i suoi bucatini all’amatriciana erano introvabili altrove. E ancora oggi, quando si cerca di replicarli, ci si accorge che la differenza non è negli ingredienti, ma nel gesto.

Il giusto equilibrio tra guanciale, pomodoro e pecorino: ricetta dell’Amatriciana di zia Luciana

La ricetta originale dell’Amatriciana non prevede aglio, non prevede cipolla, non prevede prezzemolo o peperoncino in quantità eccessive. Solo guanciale, pomodoro, pecorino romano, pepe nero e, naturalmente, la pasta. Il guanciale va tagliato a striscioline spesse, non a cubetti, e va rosolato lentamente fino a diventare croccante, ma senza bruciare. Il pomodoro deve essere passato o pelato schiacciato a mano, non frullato. Il pecorino, solo quello, senza miscele con parmigiano. Ecco le dosi per quattro persone:

320 g di bucatini

150 g di guanciale

400 g di passata di pomodoro (o pelati schiacciati)

80 g di pecorino romano grattugiato

Pepe nero macinato al momento

Sale

Il procedimento per un’Amatriciana da urlo

In una padella larga, rosolare il guanciale a fuoco medio senza aggiungere olio. Il grasso che rilascia è sufficiente. Quando è dorato e croccante, toglierlo con una schiumarola e tenerlo da parte. Nel fondo di cottura, versare la passata di pomodoro e un mestolo di acqua calda. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10-12 minuti. Nel frattempo, cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.

Trasferirli nella padella con il sugo, aggiungere il guanciale tenuto da parte e mantecare a fiamma vivace per un minuto. Spegnere, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero. Mescolare bene. Impiattare subito, con altra spolverata di pecorino e pepe a piacere. Zia Luciana non mescolava mai il pecorino a fuoco acceso, perché si sarebbe filato e avrebbe reso la pasta gommosa. Lo aggiungeva a fornello spento, e quella era la sua vera firma.