Il cacciucco alla livornese è una zuppa a base di pesce, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie di pescatori livornesi.
Piatto antico, il cacciucco alla livornese è nato come piatto “di recupero”, per consumare quanto i pescatori non riuscivano a vendere, creando una armonia di gusti che lo ha fatto apprezzare in tutto il mondo.
Passiamo ora alla preparazione del cacciucco alla livornese.
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PROCEDIMENTO
Pulire i pesci da zuppa, sciacquarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
Eviscerare i pesci da taglio, tagliarli a cubetti eliminando la lisca centrale ma tenendo da parte le teste.
Lavare e tritare cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo (tenere da parte qualche fogliolina per la decorazione) e far soffriggere in 6 cucchiai di olio, insieme al peperoncino sbriciolato.
Pulire i molluschi, tagliarli a pezzi di uguali dimensioni e saltare nel trito di verdure per circa due minuti, sfumare con il vino a fiamma viva e fare cuocere per ulteriori 10 minuti, togliere i molluschi e tenere da parte.
Nella stessa padella utilizzata per i molluschi e con lo stesso soffritto, cuocere i pomodori precedentemente sbollentati, spellati e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa e le teste dei pesci da taglio.
Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, setacciare la zuppa e rimettere il passato nella casseruola insieme ai molluschi e cuocere per 15 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario.
Unire i pesci da taglio e le cicale, regolare di sale e pepe e cuocere per 5 minuti a fuoco medio, il Cacciucco alla livornese dovrà essere piuttosto liquido.
Abbrustolire le fette di pane raffermo e disporle sul fondo delle ciotole individuali, distribuire quindi il Cacciucco alla livornese, decorare con qualche fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.
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