Cheesecake senza zucchero, la cremosità del formaggio senza il picco glicemico

La cheesecake tradizionale si basa su due pilastri: il formaggio grasso (solitamente Philadelphia) e lo zucchero, che addolcisce ma anche stabilizza la crema, legando l’acqua. Eliminare lo zucchero sembra una sfida, ma la chimica degli edulcoranti naturali viene in soccorso.

L’eritritolo, un polialcol a zero calorie, ha un potere dolcificante simile al saccarosio e una grana fine che si scioglie senza lasciare retrogusti amari. La stevia, più potente, va dosata con attenzione.

L’importante è che il dolcificante non interferisca con la gelificazione della colla di pesce o dell’agar-agar. Questa cheesecake senza zucchero non è solo per diabetici o intolleranti: è per chi vuole un dolce cremoso, fresco, che non provochi il classico crollo di energia mezz’ora dopo.

Si prepara in venti minuti, senza forno: ecco la ricetta

Niente cottura, niente bilance impazzite: si mescolano gli ingredienti per la base e per la crema, si compatta, si lascia riposare in frigo. La base può essere di biscotti senza zucchero (in commercio o fatti in casa con farina integrale e eritritolo) oppure di frutta secca e burro di cocco. La crema unisce formaggio spalmabile, panna da montare (senza zucchero) e dolcificante, addensata con gelatina alimentare. Il risultato è una cheesecake ferma, vellutata, con il giusto equilibrio tra acidità del formaggio e dolcezza pulita. La superficie si può decorare con frutti rossi freschi, che aggiungono colore e un contrasto aspro naturale.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

Per la base:

• 150 g di biscotti senza zucchero
• 60 g di burro fuso (o olio di cocco)

Per la crema:

• 500 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia, light va bene)
• 200 ml di panna fresca liquida (almeno 30% di grassi)
• 80 g di eritritolo in polvere (o dolcificante a piacere, equivalente a 80 g di zucchero)
• 10 g di colla di pesce in fogli (5 fogli) o 8 g di agar-agar
• Scorza grattugiata di un limone
• Frutti di bosco per decorare (opzionale)

Procedimento: base, crema, riposo

Preparare la base: tritare finemente i biscotti (o le mandorle) in un mixer. Unire il burro fuso (o olio di cocco) e mescolare fino a ottenere un composto sabbioso. Foderare una tortiera a cerniera con carta forno. Versare il composto, pressare con il fondo di un bicchiere per compattarlo bene. Riporre in frigorifero. Preparare la crema: ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola, lavorare il formaggio spalmabile con l’eritritolo e la scorza di limone fino a renderlo liscio. Montare la panna a neve ferma (non deve diventare burro).

Incorporare la panna montata al formaggio mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Sciogliere la colla di pesce strizzata in un pentolino con due cucchiai di panna (o acqua) a fuoco dolce, senza bollire. Versare la gelatina liquida nella crema a filo, mescolando velocemente. Versare la crema sulla base, livellare. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 4 ore (meglio una notte). Decorare con frutti di bosco prima di servire. La cheesecake senza zucchero si conserva in frigo per 3 giorni. Non va congelata. La sua consistenza è più delicata della versione zuccherata, ma il sapore pulito e la leggerezza conquisteranno anche chi lo zucchero lo mangia. Provare per credere.