Focaccia barese con 3 ore di lievitazione

Ci sono ricette tipiche intoccabili, perché solo così riescono bene: la focaccia barese è strepitosa e ora conosco tutta la ricetta

La focaccia barese è decisamente diversa da tutte le altre versioni. Nell’impasto non c’è solo la farina, ma un ingrediente in più. E per farcire, due prodotti tipici della Puglia, che possiamo replicare a casa nostra.

Non sapevo come prepararla e così ho chiesto tutti i dettagli della zia, che ha amici baresi e ha imparato ogni segreto da loro: è fantastica.

Focaccia barese di mia zia: due farine per l’impasto e due ingredienti principali

Due farine diverse e due ingredienti principali per la vera focaccia barese di mia zia: per l’impasto mescoliamo la farina 00 e la semola rimacinata di grano duro, ma in alcune versioni c’è anche la Manitoba.
Poi ci servono pomodorini, che possono essere datterini ma anche Pachino o ciliegini. E infine le olive: quelle baresane, tipiche del posto e con il nocciolo, sono perfette. Ma vanno bene comunque olive verdi e grandi.

Per l’impasto
280 g di farina 00
280 g di semola rimacinata di grano duro
180 g patate
420 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
2 cucchiai di olio extravergine
Per il condimento:
400 g di pomodorini datterini
100 g olive baresane
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
origano secco q.b.
sale q.b.

Preparazione passo passo focaccia della tradizione

Facciamo lessare le patate, con la buccia, in acqua salata per 30 minuti. Ma se vogliamo velocizzare, basterà farla cuocere al microonde con un dito di acqua per circa 18-20 minuti, dopo averla bucherellata con la forchetta, alla massima potenza. Quando sono cotte, le peliamo e le passiamo nello schiacciapatate.
Riuniamo in una ciotola grande le due farine setacciate, la patata schiacciata e il lievito di birra, sciolto in poca acqua. Mescoliamo, lavorando con le mani, poi aggiungiamo anche l’olio extravergine e il sale.
Andiamo avanti a lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio e senza grumi, aggiungendo poca acqua alla volta. Dipende da quanto ne assorbe la farina, potrà servirne di più o di meno rispetto alle dosi indicate.
Quando abbiamo ottenuto un impasto liscio, facciamolo lievitare in una ciotola almeno fino al raddoppio, coperto con un canovaccio pulito. Due ore e mezza di attesa dovrebbero essere sufficienti per una perfetta lievitazione.

Mentre aspettiamo, laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li mettiamo in una ciotola con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e origano secco. Lasciamo insaporire in modo che rilascino un po’ della loro acqua, ci servirà da condimento.
Quando l’impasto è lievitato, ungiamo una teglia (rotonda o quadrata, è un fatto personale) con dell’olio extravergine e versiamo l’impasto. Lo allarghiamo con le dita, come per una focaccia normale.
Disponiamo sopra i pomodorini, con il lato tagliato verso il basso, il sugo che hanno rilasciato e completiamo con le olive baresane. Spolverizzate la focaccia con una presa di sale, un filo di olio extravergine di oliva e lasciamo ancora lievitare in teglia per 30 minuti.
Poco prima di riprendere la focaccia barese accendiamo il forno statico a 220°. Quando è caldo, inforniamo sulla griglia più bassa del forno per una decina di minuti. Poi saliamo nella griglia centrale e lasciamo fate ancora cuocere per 20. minuti La superficie dovrà essere dorata e la parte inferiore ben cotta. Sforniamo e serviamola ancora calda, ma è buona pure a temperatura ambiente.