Pasta alla Nerano: la vera ricetta che si fa in Sicilia

Cremosa, profumata di basilico e preparata con zucchine dorate e formaggio: la pasta alla Nerano è uno di quei primi piatti che conquistano al primo assaggio. Anche sulle tavole siciliane può essere preparata facilmente, rispettando i passaggi fondamentali della ricetta e scegliendo ingredienti semplici ma di qualità.

Prima di mettersi ai fornelli è però necessaria una precisazione: nonostante il riferimento alla Sicilia nel titolo, la vera pasta alla Nerano non è una ricetta siciliana, ma nasce in Campania, nella località di Nerano, sulla Penisola Sorrentina. La preparazione è diventata famosa per l’incontro tra zucchine fritte, pasta e formaggio, capace di creare una consistenza sorprendentemente cremosa senza ricorrere alla panna. La versione proposta mantiene proprio questa caratteristica, puntando sul Provolone del Monaco, sul Parmigiano e sull’acqua di cottura della pasta.

Il passaggio decisivo è la lavorazione delle zucchine. Devono essere affettate sottilmente, dorate nell’olio e successivamente unite alla pasta insieme a poca acqua di cottura. Il segreto per ottenere una pasta alla Nerano cremosa è mantecare i formaggi a fuoco spento, evitando temperature troppo elevate che potrebbero farli rapprendere e creare grumi. Il basilico completa il piatto con il suo profumo, mentre una macinata di pepe nero aggiunge carattere. Preparata in Sicilia oppure nel resto d’Italia, la tecnica resta quindi quella della tradizione campana: pochi ingredienti e una mantecatura accurata.

Ingredienti per preparare la pasta alla Nerano

• 320 g di spaghetti
• 700 g di zucchine
• 150 g di Provolone del Monaco
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Basilico fresco q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento passo passo per una Nerano cremosa

• Iniziate lavando accuratamente le zucchine sotto l’acqua corrente. Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle molto sottili. Per ottenere uno spessore regolare è possibile utilizzare una mandolina.
• Versate l’olio in una padella sufficientemente ampia e fatelo scaldare. Aggiungete le zucchine poche alla volta: inserirne troppe contemporaneamente farebbe abbassare rapidamente la temperatura dell’olio.
• Lasciate dorare le rondelle per alcuni minuti, controllandole continuamente. Devono diventare morbide e leggermente dorate senza bruciarsi.
• Scolate le zucchine dall’olio e sistematele su carta assorbente in modo da eliminare quello in eccesso. Aggiungete un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco spezzettata con le mani.
• Grattugiate separatamente il Provolone del Monaco e il Parmigiano. Teneteli pronti perché serviranno nella fase finale della preparazione.
• Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e mettete a cuocere gli spaghetti. Prima di scolarli, conservate alcuni mestoli della loro acqua di cottura, ricca di amido e indispensabile per ottenere la caratteristica cremosità.
• Nel frattempo scaldate poco olio extravergine di oliva in una padella capiente e fate dorare uno spicchio d’aglio. Quando avrà profumato l’olio, eliminatelo e aggiungete le zucchine precedentemente preparate.
• Versate nella padella un mestolo di acqua di cottura e lasciate che una parte delle zucchine diventi più morbida. Questo passaggio contribuirà a formare il fondo cremoso della Nerano.
• Scolate gli spaghetti quando sono ancora molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con le zucchine. Proseguite la cottura aggiungendo poca acqua della pasta alla volta e mescolando frequentemente.
• Quando gli spaghetti saranno pronti, spegnete il fuoco prima di aggiungere i formaggi. Incorporate inizialmente una parte del Provolone del Monaco e mescolate energicamente.
• Aggiungete il Parmigiano e il Provolone rimasto continuando a mantecare. Se la pasta dovesse risultare asciutta, versate pochissima acqua di cottura alla volta fino a ottenere una crema liscia che avvolga completamente gli spaghetti.
• Completate con pepe nero macinato e qualche foglia di basilico fresco. Servite immediatamente, perché la pasta alla Nerano esprime al meglio la sua cremosità quando è ancora ben calda.

Il risultato è un primo piatto ricco ma equilibrato, nel quale la dolcezza delle zucchine incontra il carattere del Provolone del Monaco e la freschezza del basilico. Chi prepara questa ricetta in Sicilia può naturalmente portarla sulla propria tavola con prodotti freschi locali, ma è importante ricordarne l’identità: la pasta alla Nerano appartiene alla tradizione gastronomica campana. Ed è proprio rispettando la frittura delle zucchine, la cottura molto al dente degli spaghetti e soprattutto la mantecatura finale che si ottiene quella consistenza vellutata che ha reso questo piatto celebre ben oltre i confini della sua terra d’origine.