Qual è il segreto che rende così speciale la vera pasta alla genovese napoletana? Lo rivela lo chef Antonino Cannavacciuolo, con questo trucco non puoi sbagliare!
La pasta alla genovese è una delle prelibatezze della gastronomia partenopea tra le più apprezzate. Si tratta di un delizioso sugo di carne che viene cotta insieme al suo condimento a base di cipolle bianche, neanche troppo difficile da realizzare, ma che come tutte le preparazioni della tradizione nasconde le sue piccole insidie. Non tutti infatti apprezzano il sapore delle cipolle, per molti addirittura risultano poco digeribile.
Tuttavia è possibile eliminare questi inconvenienti trasformando questo piatto in una pietanza alla portata di tutti. La vera genovese infatti è al contrario perfettamente equilibrata, il gusto forte delle cipolle viene completamente smorzato diventando delicato e morbido all’assaggio. Un tripudio di bontà che può diventare il piatto principe delle tue occasioni speciali, semplicemente seguendo il trucchetto dello chef.
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Lo chef Antonino Cannavacciuolo da buon campano ha sempre preparato il sugo alla genovese come da tradizione ed ha una sola certezza relativa alla preparazione di questo piatto. Un segreto che riguarda la cottura da cui non si può prescindere se si vuole un primo corposo, saporito, ricco ed allo stesso tempo delicato e digeribile. Qual è il trucchetto della nonna per ottenere un risultato finale praticamente perfetto?
Per ottenere un condimento assolutamente senza errori, le cipolle devono cuocere molto lentamente. Come dice Cannavacciuolo, la vera genovese napoletana deve cuocere almeno tre ore a fuoco lentissimo finché la carne risulti tenera e saporita ed il sugo abbia un bel colore ambrato. Per eliminare il gusto troppo deciso delle cipolle c’è inoltre un piccolo trucco da mettere in pratica: pulisci le cipolle e lasciale in ammollo in acqua e sale per un paio d’ore, cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Infine puoi anche provare con un altro trucco della nonna che consiste nel far bollire le cipolle in abbondante acqua e sale per mezz’ora e poi procedere alla preparazione abituale dopo averle ben scolate. Mettiamoci ai fornelli!
Ingredienti
400 gr di candele
1 kg di cipolle bianche
900 gr di scamone di vitello
200 ml di vino bianco secco
Sedano q.b.
Una carota
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per realizzare questo piatto inizia pulendo le cipolle. Elimina la buccia e la calotta esterna, tagliate a pezzi e mettile in ammollo in acqua e sale. Intanto sminuzzate finemente sedano e carota e metteteli da parte. In una casseruola ampia e con i bordi alti versa abbondante olio extra vergine d’oliva, accendi e scalda poi aggiungi la carne. Abbassa la fiamma al minimo, copri e rosola un minuto senza infilzare con la forchetta. A questo punto unisci le cipolle e falle appassire per cinque minuti circa.
Aggiungi anche la carota ed il sedano tritati e procedi sfumando con il vino bianco secco. Quando l’alcool sarà evaporato copri e lascia cuocere per un’ora a fuoco dolce. Trascorso il tempo necessario controllate la cottura ed aggiungete, se necessario, un po’ di acqua. Coprite e proseguite ancora per un’ora: ogni tanto rigirate e monitorate sempre affinché il sugo non si asciughi troppo.
Nel caso aggiungete sempre pochissima acqua. Trascorso il tempo necessario regolate di sale e lasciate insaporire per qualche minuto ancora mescolando con delicatezza.
Intanto lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Conditela con il sugo di cipolle e se volte anche qualche pezzetto di carne e gustatela con una spolverata di pepe macinato fresco: sentirete che bontà!
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