L’uovo nella carbonara non lo devi cuocere, ma non deve restare crudo: deve essere semplicemente così

No fidatevi delle tecniche moderne che propongono soluzioni alternative: l’unico metodo per mangiare la vera carbonara è questo

In cucina ormai si può fare tutto. Vanno bene le rivisitazioni di ricette classiche, vanno bene ingredienti che fino a 10 anni fa nessuno conosceva o pochi utilizzavano. Va bene tutto, ma ci sono ricette che non possono essere toccate. Come la carbonara e il suo uovo, che non deve cuocere ma nemmeno restare crudo.

Andiamo con ordine, se vogliamo preparare la vera carbonara romana e non un’altra cosa. Intanto niente pancetta, speck o altri salumi. Qui come nell’amatriciana c’è solo il guanciale e quello bisogna usare: meglio in fetta unica e ce lo tagliamo noi. Niente olio e niente burro, il grasso che produce il guanciale è sufficiente e abbondante. Niente latte e niente panna, altrimenti è un piatto diverso.
Poi c’è il formaggio. Se ne scegliamo uno solo, assolutamente il pecorino romano e meglio se stagionato almeno 24 mesi. Ma un mix tra due terzi di pecorino e un terzo di parmigiano, sempre stagionato, è più ideale per un risultato perfetto.

La vera carbonara con le uova fresche, se fai così non rischi nulla e il piatto è perfetto

Per ultime ho lasciato le uova, che meritano un capitolo specifico. Come cucinarle, te lo spiego qui sotto. Come sceglierle invece è un punto fondamentale, come lo è la sicurezza alimentare. Quindi se trovi quelle del contadino, il tuo amico contadino, hai fatto centro. Altrimenti ti devi fidare di quelle che compri.
Quante ce ne servono? La regola è un uovo e un tuorlo per ogni persona, oppure un uovo e un tuorlo ogni 100 grammi di pasta. E allora adesso vediamo insieme come si prepara la vera carbonara, passo dopo passo.

Ingredienti (per 4 persone):
400 g pasta
240 g guanciale
4 tuorli medi
4 uova medie intere
140 g pecorino romano grattugiato
60 g parmigiano reggiano grattugiato
pepe nero in grani q.b.

Preparazione passo passo primo piatto

Partiamo subito mettendo sul fuoco l’acqua per la pasta e la saliamo, aspettando che arrivino le primo bollicine. Poi passiamo al condimento.
Tagliamo il guanciale a listarelle abbastanza spesse. Questo è un metodo funzionale per avere un guanciale croccante all’esterno ma ancora morbido all’interno. Lo facciamo rosolare in una padella sufficientemente grande per contenere anche la pasta. Niente sale, è già sapido di suo, così come lo sono i formaggi. Quando è bello rosolato, lo tiriamo su con un mestolo forato e scoliamo il grasso in una tazza.
Mettiamo a cuocere la pasta e intanto pensiamo anche al resto del condimento. Apriamo le uova e versiamo in una ciotola quelle intere e i tuorli. Aggiungiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato. Poi semplicemente con una frusta a mano mescoliamo bene tutto fino a quando diventa una bella crema morbida.

Scoliamo la pasta 2 minuti prima che arrivi al dente, direttamente nella padella con metà del guanciale aggiungendo un mestolino della sua acqua. E qui arriva il bello: spengo la fiamma e lontano dai fornelli aggiungo la crema a base di uova e formaggio grattugiato, insieme al grasso che ha buttato fuori il guanciale in cottura.

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Non serve farla bollire, nemmeno cuocerla a bagnomaria. Basterà il calore della padella, altrimenti rischiamo il classico effetto frittata. Prepariamo i piatti e completiamo con un po’ del guanciale croccante rimasto e una generosa macinata di pepe nero in grani