La pizza rossa del panificio è una delle poche cose che mette d’accordo grandi e bambini. Non ha bisogno di mozzarella, non ha bisogno di salumi, non ha bisogno di fronzoli. Solo pomodoro, olio, un pizzico di origano e quella base sottile, croccante, che regge il morso senza piegarsi.
La si compra al taglio, magari in pausa pranzo, e si mangia in piedi, piegata in due, con la carta unta che si appiccica alle dita. Il suo fascino è nella semplicità. Ma replicarla in casa non è così facile come sembra. L’impasto deve essere tirato sottile, quasi trasparente, e la cottura deve essere rapidissima, in forno caldissimo, per non seccare la pasta.
Molti ci provano e si arrendono, perché la pizza del panificio ha un segreto che non si impara in un giorno.
L’impasto è sottile, ma la lievitazione è lenta
Il primo errore che si commette è pensare che una pizza sottile abbia bisogno di poco lievito e poca attesa. Invece è il contrario. Per ottenere quella base che in forno si gonfia appena e resta croccante, serve una lunga lievitazione, almeno 24 ore, con pochissimo lievito. L’impasto deve essere morbido, quasi una pastella, e va steso con le mani, non con il mattarello, perché la pressione deve essere delicata. Una volta stesa, va lasciata riposare ancora mezz’ora prima di condirla.
La cottura, poi, è la parte più delicata. Il forno va portato alla massima temperatura, 250 gradi, e la pizza va infornata su una pietra refrattaria o su una teglia rovente. In 5-6 minuti è pronta. I bordi devono essere leggermente bruciacchiati, il fondo croccante, la superficie del pomodoro asciutta ma non secca.
Come farla a casa (senza forno a legna)
Per replicare la pizza rossa del panificio in casa, servono pochi ingredienti ma una certa dose di pazienza. Ecco cosa serve per due teglie medie. Per l’impasto, 500 grammi di farina di forza (manitoba o tipo 0), 350 ml di acqua fredda, 1 grammo di lievito di birra fresco, 10 grammi di sale e un cucchiaio di olio. Si impasta, si lascia lievitare in frigorifero per 24 ore, poi si stende sottile su carta forno, si condisce con passata di pomodoro, sale, olio e origano, e si inforna a 250 gradi per 6-8 minuti.
Il risultato non sarà identico a quello del panificio, ma ci si avvicinerà molto. E se avanza, il giorno dopo è ancora più buona, magari ripassata in padella.
