Il vero ragù alla bolognese è facile da preparare anche a casa, ma serve un trucco che non tutti conoscono.
Tante ricette regionali rappresentano l’Italia nel mondo perché sono uniche, Come il ragù alla bolognese, differente da tutti gli altri per la scelta delle carni, per la sua preparazione, per la lunga cottura. Ma c’è anche un trucco che non tutti conoscono, un ingrediente segreto che solo le massaie bolognesi utilizzano e da oggi può essere anche vostro.
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Certamente è importante la scelta di una carne di manzo magra e consistente. Come il fusello,. Il cappello del prete o la pancia. E deve essere mischiata in proporzione 2:1 con quella di maiale, o tritata o sotto forma di pancetta. Poi serve il soffritto classico con carota, sedano e cipolla, un po’ di vino bianco (e non rosso come molti pensano), un po’ di burro, poco brodo e la passata o i pelati.
Tutto qui? No, perché in realtà nella ricetta originale, che è stata anche depositata all’inizio degli anni ’80 presso la Camera di Commercio di Bologna, c’è un ingrediente al quale non tutto pensano. Ve lo sveliamo e sarà quel tocco in più che fa la differenza: stiamo parlando di mezzo bicchiere di latte intero. Poco, certamente, ma fa la differenza.
Qual è il suo scopo? Aggiunto vero la fine della cottura è fondamentale per eliminare del tutto l’acidità del pomodoro e dare quindi un sapore più intenso ma anche delicato al nostro ragù alla bolognese. Il condimento classico per tagliatelle o altra pasta lunga e corta, lasagne, tortellini e che non tramonta mai.
Ragù alla bolognese con trucco, la vera ricetta
E allora, vediamo insieme la vera ricetta del ragù alla bolognese come è stata codificata e depositata.
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di cipolla
50 g di carota gialla
300 g di passata di pomodoro o pelati
50 g di costa di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1-2 mestoli di brodo
1/2 bicchiere di latte intero
50 g di burro
sale
pepe
Preparazione:
In un tegame di terracotta o di alluminio spesso mettete a sciogliere la pancetta tagliata a dadini e poi tritata con la mezzaluna. Aggiungete il burro (oppure 3 cucchiai di olio extravergine) e il trito fine di verdure, poi lasciate cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti.
Aggiungete la carne macinata e mescolate bene facendo rosolare fino a quando non comincia a sfrigolare. A quel punto bagnate con il vino e aspettate che sia evaporato completamente.
Quindi unite la passata o i pelati, coprite e cuocete a fiamma moderata per circa 2 ore aggiungendo un po’ di brodo quando il ragù si asciuga.
Dopo circa un’ora e mezza, arriva il momento del latte. Versatelo, regolate di sale e di pepe, poi lasciate ancora per mezz’ora sul fuoco prima di spegnere. Il vostro ragù alla bolognese con trucco è pronto.
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