Il ragù di macinato bianco vale molto, almeno quando quello classico rosso, e se rispettiamo tutte le fasi diventerà un vero cavallo di battaglia
Un ragù senza pomodoro? Sembra un controsenso, almeno per i puristi della lasagna e dei fusilli. Invece è una soluzione perfetta per condire tantissimi tipi di pasta, a cominciare dalle fettuccine o le tagliatelle fatte in casa.
Il principio è sempre lo stesso, un soffritto iniziale e tanta pazienza perché anche in questo caso deve sobbollire a lungo. Ma il risultato finale ci ripaga alla grande dell’attesa.
Ragù di macinato bianco, scegli la carne giusta
Per il ragù di macinato bianco ci serve della buona carne di manzo, ma ancora meglio di vitello perché resta un po’ più morbida. Possiamo puntare sulla Fassona piemontese o sulla Chianina toscana, che sono due razze perfette per queste preparazioni (ma non solo)
Ingredienti:
700 g carne macinata di vitello
2 cipolle rosse
2 carote
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
1 rametto di maggiorana
10 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 bicchiere vino bianco secco
200 ml brodo vegetale
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione: ragu
L’ordine dei passaggi è lo stesso del classico ragù rosso. Quindi spelliamo e laviamo la cipolla, peliamo e laviamo le carote, eliminiano le parti filamentosa dalla costa di sedano e laviamo pure quella. Alla fine tritiamo tutto finemente e la base è pronta.
Ora prendiamo un tegame grande e basso, versiamo l’olio extravergine e il trito di verdure. Accendiamo a fiamma moderata e lasciamo rosolare per almeno 5 minuti, girando ogni tando con un cucchiaio di legno.
A questo punto tocca alla carne di vitello macinata: lasciamo che rosoli bene, girandola con il cucchiaio per farla dorare da tutte le parti. Dovremo farla cuocere così per una ventina di minuti, facendo attenzione che non attacchi, salandola e insaporendola con il pepe solo verso la fine.
Normalmente a questo punto avremmo aggiunto la passarta. Invece qui basta sfumare con il bicchiere di vino bianco, alzando la fiamma. Aspettiamo che l’alcol sia evaporato, poi abbassiamo leggermente de continuiamo a mescolare.
Infine aggiungiamo i rametti di rosmarino e quello di maggiorana interi. Servono solo ad insaporire il ragù bianco, quando spegniamo li possiamo eliminare. Da questo punto in poi calcoliamo ancora almeno 2 ore mettendo il coperchio senza perderlo di vista, perché deve essere girato. Teniamo in caldo il brodo vegetale, perché se ci accorgiamo che si sta asciugando troppo basterà aggiungerlo un mestolino alla volta.
Il ragù bianco è pronto, tocca solo a noi decidere come usarlo e sarà comunque una festa.
