Cremoso, profumato e ricco di sapore, il risotto ai funghi porcini è uno dei grandi protagonisti della cucina autunnale: con pochi passaggi eseguiti nel modo giusto si porta in tavola un primo piatto avvolgente e irresistibile.
Il segreto di un risultato davvero riuscito parte dalla scelta degli ingredienti e dalla cottura. I porcini hanno un aroma intenso che non ha bisogno di essere coperto da troppi sapori, mentre il riso deve rimanere al dente e rilasciare gradualmente il proprio amido. Per ottenere un risottino ai funghi porcini cremoso e perfettamente mantecato è importante aggiungere il brodo caldo poco alla volta e mescolare durante la preparazione.
Anche la gestione dei funghi fa la differenza. Vanno puliti delicatamente per eliminare i residui di terra, tagliati senza ridurli in pezzi troppo piccoli e cotti in modo da conservarne consistenza e profumo. La mantecatura conclusiva completa la ricetta e regala quella cremosità che caratterizza un buon risotto. Seguendo i passaggi nell’ordine corretto, la ricetta del risotto ai porcini diventa semplice e affidabile, perfetta per il pranzo della domenica ma anche per una cena speciale.
Ingredienti per preparare il risottino ai funghi porcini
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g circa di funghi porcini freschi
- 1 litro circa di brodo vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola cipolla dorata
- 40 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Prezzemolo fresco quanto basta
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Procedimento passo passo per un risotto ai porcini cremoso
- Per prima cosa preparate il brodo vegetale e mantenetelo caldo per tutta la durata della ricetta. Questo dettaglio è fondamentale perché l’aggiunta di un liquido freddo durante la cottura rallenterebbe bruscamente la preparazione del riso.
- Pulite i funghi porcini eliminando con un coltellino la parte terrosa alla base del gambo. Passate delicatamente un panno leggermente umido sulla superficie per rimuovere gli eventuali residui, evitando di lasciare i funghi a lungo nell’acqua.
- Separate, se necessario, i gambi dalle cappelle e tagliate i porcini a fette o pezzi abbastanza regolari. Non fateli troppo piccoli: durante la cottura perderanno naturalmente una parte del loro volume.
- Versate un filo di olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e lasciatelo insaporire. Unite i porcini e cuoceteli per alcuni minuti a fiamma vivace, mescolandoli delicatamente. Regolate di sale, aggiungete del prezzemolo tritato e teneteli da parte.
- Tritate finemente la cipolla. In una casseruola capiente fatela appassire dolcemente con una parte del burro, senza farle prendere troppo colore.
- Versate il riso nella casseruola e procedete con la tostatura per un paio di minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi.
- Iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo. Mescolate e aspettate che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di versarne altro.
- Proseguite nello stesso modo, aggiungendo il brodo gradualmente. Il riso non deve essere sommerso da una grande quantità di liquido tutto insieme: l’aggiunta progressiva consente di controllare meglio la cottura e favorisce una consistenza cremosa.
- A metà cottura unite buona parte dei porcini precedentemente preparati, conservandone qualcuno per completare i piatti. Mescolate delicatamente affinché il loro sapore si distribuisca nel risotto.
- Continuate ad aggiungere il brodo fino a quando il riso risulterà cotto ma ancora leggermente consistente al centro. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, considerando che brodo e Parmigiano contribuiscono già alla sapidità finale.
- Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora morbido e leggermente fluido. Aggiungete il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato, quindi mescolate energicamente per ottenere una mantecatura cremosa e avvolgente.
- Lasciate riposare il risotto per un momento, controllandone poi la consistenza. Se dovesse risultare troppo compatto, incorporate pochissimo brodo caldo e mescolate nuovamente.
- Distribuite il risottino nei piatti e completate con i porcini tenuti da parte, una spolverata di prezzemolo fresco e, secondo il gusto, poco pepe nero appena macinato. Servitelo immediatamente, quando la sua consistenza è ancora morbida e cremosa.
Il risultato è un risottino ai funghi porcini profumato, cremoso e ricco di gusto, nel quale il sapore del bosco rimane il vero protagonista. La ricetta diventa particolarmente affidabile rispettando tre passaggi: tostare bene il riso, aggiungere sempre il brodo caldo in maniera graduale e mantecare soltanto alla fine, lontano dalla fiamma. Servito appena pronto, con qualche fetta di porcino ben visibile e un tocco di prezzemolo, è un primo piatto semplice nella concezione ma capace di fare una splendida figura a tavola.
