Come fare un incredibile risotto alla pescatora

Non ci sono via di scampo: per preparare il migliore risotto alla pescatora dobbiamo affidarci alla ricetta delle nostre nonne

Pochi piatti sono ricchi e belli da vedere come il risotto alla pescatora. Ma se vogliamo prepararne uno gustoso, cremoso e pieno di sapore, dobbiamo affidarci alla ricetta delle nostre nonne.

Eccola, passo dopo passo, e sarà un successo

Risotto alla pescatora: pesce, crostacei e molluschi in abbondanza

Questa versione del risotto alla pescatora, buono come quello delle nonne, è già molto ricca. Possiamo variare aggiungendo del polpo, oppure dei fasolari e delle arselle.

Ingredienti:
350 g di riso Arborio
600 g di vongole veraci
600 g di cozze intere
4 calamari
300 g di mazzancolle
4 scampi
2 seppie già pulite
1 spicchio d’ aglio
2 bicchieri di vino bianco secco
olio extravergine d”oliva q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di peperoncino
sale q.b.

Per il fumetto
4 pomodorini
scarti dei crostacei
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 cipolla bianca

Preparazione: risotto

Facciamo un’operazione per volta, partendo dal fumetto di pesce. Prendiamo gli scampi e le mazzancolle, laviamoli e poi eliminiamo le teste e i carapaci. Versiamoli in un tegame con acqua fredda e aggiungendo pomodorini, 1 rametto di prezzemolo e mezza cipolla. Portiamo a bollore, cuocete a fiamma bassa per circa un’ora, poi spegniamo e filtriamo in un’altra pentola.

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Intanto che aspettiamo possiamo preparare il resto degli ingredienti. Eliminiamo la barbetta delle cozze, facciamo spurgare le vongole almeno mezz’ora in una ciotola piana di acqua, cambiandola 3 o 4 volte, e poi mettiamole a cuocere.
Prendiamo una padella ampia, 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Quando hanno preso calore versiamo cozze e vongole, alziamo la fiamma, mettiamo il coperchio e aspettiamo che si aprano tutte (quelle che rimangono chiuse, buttiamole). Quando sono pronte, sgusciamo sia le cozze che le vongole, tenendone però qualcuna con il guscio per decorare il piatto, filtrando anche l’acqua di cottura.

Poi puliamo i calamari eliminando la testa, le interiora, la pelle e la spina dorsale. Sciacquiamoli bene e tagliamoli ad anello. Quindi puliamo bene anche le seppie, tagliandole a striscioline e questo punto possiamo passare al risotto.
Prendiamo un tegame dai bordi bassi e mettiamo a tostare il riso con un filo d’olio. Dopo un paio di minuti sfumiamo con il vino bianco e lasciamolo evaporare, allungando il riso con l’acqua filtrata delle cozze e delle vongole.
Ora è il momento di calamari e seppie. Dopo averli aggiunti cominciamo a mettere un paio di mestoli di fumetto, tenuto in caldo, come se fosse brodo. Ogni volta che il risotto alla pescatora lo assorbe, aggiungiamo un altro mestolo.

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A metà cottura, quindi dopo 9-10 minuti, aggiungiamo anche le mazzancolle e gli scampi, insaporendo con il peperoncino e il sale. Quando mancano un paio di minuti alla fine, buttiamo dentro anche le cozze e le vongole sgusciate.
Spegniamo, una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato e poi impiattiamo con qualche cozza e vongola insieme al guscio.

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