Se lo vuoi buono come quello estivo appena fatto, il pesto lo devi fare così e metterlo in conserva come fa mia nonna

Fare il pesto fresco in casa è una grande soddisfazione, ancora di più se riusciamo a conservarlo per lungo tempo: la nonna sa come si fa

Basilico possibilmente genovese, olio extravergine ligure perché più delicato, pinoli freschi, un mix di parmigiano e pecorino sardo, un pugno di sale grosso. Il segreto per il vero pesto fatto in casa è questo, tutto il resto sono imitazioni.

Ma come fare per mangiarlo buono e fresco anche in autunno, magari pure in inverno? Io seguo il metodo della nonna, non sbaglia mai.

Pesto buono tutto l’anno come quello estivo, non c’è solo la pasta

Prima di passare alla ricetta e alla conservazione, un paio di consigli. Quando cominci a preparare il pesto devi avere già sotto mano tutti gli ingredienti. Parliamo di una salsa che si prepara in pochi minuti, altrimenti annerisce.

E poi hai mai pensato che il pesto, fresco o conservato, può essere usato non solo con la pasta? Se ne aggiungi 2 cucchiai ad un minestrone caldo, oppure in una frittata dopo aver sbattuto le uova sentirai la differenza.

Ingredienti:
120 g di foglie di basilico
90 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pecorino sardo grattugiato
2 spicchi di aglio
50 g di pinoli
100 ml di olio extra vergine di oliva
1 pugno di sale grosso

Preparazione passo passo pesto

Andiamo con ordine. Partiamo staccando delicatamente le foglie del basilico dai gambi e le laviamo sotto un getto di acqua corrente. Prima di lavorarle le mettiamo ad asciugare sopra un panno pulito e le tamponiamo.
Se in casa hai il mortaio e voglia di muovere un po’ le braccia, fai così. Metti per primo il basilico insieme al sale grosso, gli spicchio d’aglio privati dell’anima interna e i pinoli.

Cominciamo a pestare bene e quando comincia a formarsi una cremina aggiungiamo insieme il pecorino e il parmigiano grattugiato. Quando il composto è omogeneo, versiamo anche a filo l’olio extravergine e mescoliamo.

In alternativa c’è sempre il caro vecchio mixer. Anche in questo caso seguiamo l’ordine precedente partendo dalle foglie di basilico. L’unica differenza rispetto al mortaio oltre alla praticità sono i tempi. Le lame dell’apparecchio possono scaldare troppo il basilico, quindi ossidarlo e compromettere il sapore. Per questo diamo colpi brevi e poi riprendiamo. Per ultimo mettiamo sempre dentro l’olio extravergine e assaggiamo.

Ora che il pesto è pronto, quindi come lo conserviamo? In frigorifero può durare al massimo 2 giorni, ricordandoci sempre di rabboccare d’olio il vasetto ogni volta che lo utilizziamo. Ma noi vogliamo che duri a lungo, quindi ci sono solo due vie.
Quella della nonna è la conserva. Prendiamo vasetti o barattoli dotati di chiusura ermetica e li sterilizziamo in anticipo mettendoli in una pentola piena di acqua bollente. Li asciughiamo con un canovaccio pulito e versiamo il pesto all’interno arrivando poco prima del bordo.

Completiamo con un filo d’olio in superficie e li avvolgiamo in un canovaccio pulito. Quindi li immergiamo nuovamente in una pentola grande, con acqua che facciamo arrivare al bollore, per almeno 25 minuti. Alla fine li tiriamo fuori, li asciughiamo e li conserviamo per 2-3 mesi in un luogo fresco e asciutto, soprattutto lontano da fonti di calore.

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Oppure puoi congelare tutto con i vasetti in vetro, oppure degli stampini da ghiaccio in silicone per dosi più piccoli. In entrambi i casi dovrai versare il pesto nel contenitore e coprire con un filo di olio extravergine. Li sigilliamo con della pellicola alimentare e in freezer durano al massimo 4 mesi.