È sempre Mezzogiorno | Ricetta dello chef Daniele Persegani | Maltagliati del bosco

Portate in tavola un primo ricco di sapore, gustoso e profumatissimo. Stiamo parlando dei Maltagliati del bosco dello chef Daniele Persegani.

I Maltagliati del bosco dello chef Daniele Persegani sono un primo ricco di sapore e di profumi che potrete realizzare in poche e semplici mosse seguendo le indicazioni dello chef. Questo è un impasto un poco di recupero che ha per protagonista il pangrattato che c’era in ogni casa e bisognava valorizzarlo. Ricordatevi di unire un’acqua calda ma non bollente. Solitamente in questo impasto si metteva non il semplice formaggio ma le loro croste grattugiate.

Una importante avvertenza: ricordate di sbollentare bene prima i funghi prima di utilizzarli. Questo è un passaggio molto importante, in particolare se li usate freschi, in quanto quelli congelati di solito già pronti, “perché – spiega lo chef Persegani- il chiodino e il pioppino contengono una sostanza che a noi non fa tanto bene e fa parte delle solanine”.

Ricordatevi di tagliare il porro alla julienne però a becco di clarino, “ovvero. spiega lo chef Persegani- di sgaidone, di traverso”-

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Dosi per: 4 porzioni

Realizzata in: pochi minuti

Tempo di cottura: pochi minuti

• Strumenti
• una leccarda
• carta forno
• un’impastatrice
• una padella antiaderente
• un coltello
• una pentola
• una tagliere
• un mandolino

• Ingredienti
• per la pasta
• 300 g di farina 00
• 220 ml di acqua calda
• un cucchiaio di olio
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• per la salsa
• 50 g di formaggio stagionato grattugiato
• un bicchiere di vino bianco secco
• 3 salsicce
• un rametto di salvia
• 400 g di funghi
• 2 porri
• prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Maltagliati del bosco, procedimento

In una planetaria, impastate il pangrattato con la farina e l’acqua calda. Inglobate il formaggio grattugiato e le uova e lavorate gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Mettete i funghi misti, sbollentati prima, in una leccarda foderata di carta forno, condite con un filo d’olio, aggiustate di sale e infornate a 180° per 15-20 minuti. Scaldate la salsiccia sbriciolata in una padella senza nessun condimento e profumatela con della salvia tagliata alla julienne per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e, quando sarà asciugato, uniteci il porro e fatelo stufare per bene.

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Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta con uno spessore un poco altino che taglierete a losanghe come fossero delle reginellone che inciderete di traverso per dare forma a una specie di “Straversati” che cuocerete in una pentola di acqua bollente salata per un paio di minuti. Ultimata la cottura, scolatela pasta grossolanamente nella padella con il condimento ed unite il prezzemolo tritato con il formaggio grattugiato. Saltate il tutto, impiattate e servite.

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