Sugo all’amatriciana, la vera ricetta

Sugo all’amatriciana, andiamo alla scoperta della vera ricetta. Un condimento molto popolare e ricchissimo di gusto.

Una ricetta povera, perché nasce dalla vita comune dei pastori laziali. Ma ricchissima di gusto, tanto che ha fatto il giro del mondo. Oggi parliamo del sugo all’amatriciana ( o matriciana come lo chiamano nella zona di Roma), una delle eccellenze nella cucina italiana.

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Sulla carta è un condimento facilissimo. Lo è anche veramente, ma ci sono passaggi che vanno rispettati in maniera rigorosa per ottenere un ottimo risultato finale. A partire dalla scelta degli ingredienti: il protagonista principale è il guanciale, se trovate quello originario di Amnatrice anche meglio. E poi i pomodori San Marzano, ideali per il sugo, il pecorino rigorosamente romano, un ottimo olio extravergine d’oliva.

L’amatriciana in pratica è una variazione di un altro condimento tipicamente laziale, la gricia. In più c’è il pomodoro, che in Europa è stato portato soltanto nel sedicesimo secolo e ha arricchito questa preparazione. Ma i contadini sapevano già come fare.

Sugo all’amatriciana, prepariamolo insieme

La ricetta originale dell’amatriciana prevede pochi ma essenziali ingredienti. E sono pochi anche i passaggi da seguire, vediamoli insieme.

Ingredienti (sugo 4 persone):

120 g di guanciale
80 g di pecorino romano
380 g di pomodoro San Marzano
50 ml vino bianco secco
1 peperoncino
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

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Preparazione:

Per ottenere un risultato perfetto e un sugo all’amatriciana indimenticabile, seguite in maniera rigorosa i passaggi. In una padella antiaderente (in ferro sarebbe ottimale) mettete l‘olio d’oliva, il peperoncino e il guanciale tagliato a listarelle.

Rosolate a fiamma viva per qualche minuto e quindi sfumate con il vino bianco. Quando è bello dorato, togliete il guanciale dalla padella scolandolo bene e tenetelo da parte, al caldo. Unite all’unto rimasto in padella il pomodoro. Va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale e di pepe (poco, c’è già il peperoncino…).

Dopo una decina di minuti aggiungete alla salsa le listarelle di guanciale finendo e fate addensare la salsa. A parte cuocete la pasta: l’ideale sono i bucatini o gli spaghetti, quindi pasta lunga. Ma vanno benissimo anche le penne, i rigatoni o i paccheri che raccolgono bene il sugo.

Quando la pasta è cotta, meglio al dente, mettetela in una terrina conditela con il sugo e mantecate con una generosa dose di pecorino romano grattugiato. Un’operazione da fare sempre rigorosamente lontano dal fuoco.

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