Tortellini della nonna emiliana, la geometria di un ripieno asciutto e una sfoglia sottilissima

La differenza tra un buon tortellino e uno che si sfalda in pentola sta nell’umidità del ripieno. La ricetta emiliana classica prevede carni magre (lonza di maiale arrostita), prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano.

Le carni vanno tritate finemente, quasi polverizzate, per far sì che le proteine si leghino tra loro. I tuorli (mai gli albumi) emulsionano i grassi, mentre la noce moscata e il pepe completano l’aroma.

Il ripieno deve risultare compatto, modellabile, non molliccio. Se è troppo umido, si aggiunge Parmigiano; se troppo asciutto, un altro tuorlo. La pasta fresca è una sfoglia all’uovo sottilissima (spessore inferiore al millimetro), tirata con il matterello o con la macchina. Senza quella sottigliezza, il tortellino diventa un gommoso cappelletto.

Ingredienti per circa 300 tortellini (4-6 persone):

Per la pasta:

• 400 g di farina 00,
• 4 uova medie,
• 1 cucchiaio di olio extravergine,
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 g di lonza di maiale (o arista),
• 100 g di prosciutto crudo (Parma o San Daniele),
• 100 g di mortadella,
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
• 1 uovo intero + 1 tuorlo,
• noce moscata,
• pepe nero

Per il brodo:

• 1 cappone (o gallina) da circa 1,5 kg,
• 500 g di manzo (taglio da brodo),
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 cipolla,
• sale grosso

Il procedimento in tre passaggi: ripieno, sfoglia e la magia delle dita

Arrostire la lonza di maiale in forno a 180°C per 20 minuti (o in padella con un filo d’olio). Una volta fredda, tagliarla a pezzi e tritarla finemente con il prosciutto, la mortadella e il Parmigiano (usare un coltello pesante o il robot a impulsi). Aggiungere l’uovo e il tuorlo, una grattugiata di noce moscata, una macinata di pepe. Mescolare fino a ottenere un compatto asciutto. Riporre in frigorifero.

Disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro, aggiungere olio e sale. Impastare per 10 minuti fino a panetto liscio. Far riposare 30 minuti coperto da pellicola. Dividere l’impasto e stenderlo con la macchina o il matterello fino a uno spessore di 0,8-1 mm (la sfoglia deve essere semitrasparente).

Tagliare la sfoglia in quadrati di 3-4 cm. Porre al centro di ognuno una piccola noce di ripieno (meno di 1 g). Chiudere a triangolo premendo bene i bordi. Avvolgere il triangolo attorno all’indice saldando le due punte. Lasciare asciugare i tortellini su un canovaccio infarinato per 30 minuti. Nel frattempo, preparare il brodo: lessare cappone, manzo e verdure in 4 litri di acqua fredda con sale, cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, poi filtrare. Portare il brodo a bollore, tuffare i tortellini e cuocere per 2-3 minuti (appena vengono a galla). Servire subito con una spolverata di Parmigiano.

I tortellini si possono congelare su un vassoio e poi trasferire in sacchetti: durano fino a 2 mesi. Non si conservano cotti, perché la pasta diventa molle.