Arrosto di bollito avanzato

Non pensavi che quel pezzo di bollito avrebbe potuto stupirti così e invece sta per diventare un arrosto da sous morbidissimo e succoso: che bontà

Lo confesso, questa volta ho esagerato. Invece di comprare pochi tagli di carne per preparare il bollito, nel carrello della spesa ce n’era in abbondanza. E così ora mi ritrovo in frigo un bel pezzo di vitello e non so cosa farci.

O forse sì: lo trasformo in arrosto e mi trasformo in sous chef stellato. La cena di questa sera sarà un successo.

Bollito che diventa un arrosto da sous chef stellato, fai attenzione ai tagli

Che differenza c’è tra i tagli del bollito e quelli per l’arrosto? Sono simili ma arrivano da parti diverse del manzo o del vitello. In questo caso intanto ti consiglio il vitello, che resta più morbido dopo una cottura prolungata. I pezzi migliori per il bollito ed quindi anche per questo arrosto, sono la punta e il fiocco, il cappello del prete, la pancia che è chiamata anche biancostato, ma anche il capocollo.

Ingredienti:
1,2 kg di vitello
1 carota
2 cipolle dorate
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
4 foglie di salvia
40 ml olio extravergine di oliva
20 g di burro
sale fino q.b.

Preparazione passo passo secondo di carne

Tiriamo fuori il pezzo di carne dal frigo e lo teniamo a disposizione. Mettiamo sul fuoco un tegame grande, buono anche per andare in forno, e lasciamo scaldare l’olio extravergine insieme al burro. Ci basta che questo si sciolga, non andiamo oltre.

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A quel punto mettiamo dentro la carne del bollito che trasformiamo in arrosto. Alziamo la fiamma e la lasciamo rosolare su tutti i lati a fiamma media per una decina di minuti. Ci serviranno per attivare la reazione di Maillard e sigillare bene tutte le sue proprietà nutrizionali. La reazione ha la funzione di sigillare la carne e aiutarla a trattenere all’interno tutti i succhi. Così sarà più piacevole al palato quando la mastichiamo.
Quando la carne è rosolata alla perfezione, la sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Aspettiamo che la parte alcolica sia sfumata, giriamo l’arrosto e mettiamo il coperchio senza però sigillare il tegame.

Sbucciamo le cipolle, peliamo la carota e togliamo i filamenti dalla costa di sedano. Tritiamo le verdure in modo grossolano, poi anche le erbe aromatiche e le aggiungiamo nel tegame con la carne insieme ad un mestolo abbondante di acqua. Lasciamo andare insieme per 10 minuti e intanto preriscaldiamo il forno a 140°.
Spegniamo l’arrosto e lo trasferiamo con il tegame direttamente in forno. In alternative, se il tegame non è adatto, versiamo tutto il suo contenuto in una pirofila. Infiliamo nella griglia centrale e lasciamo completare la cottura sempre a 140° per 40 minuti. Ricordiamoci di girare ogni tanto la carne per una cottura uniforme.
Il bollito trasformato in arrosto da sous chef stellato è pronto. Tiriamo via la carne dal tegame o dalla pirofila e frulliamo il suo fondo di cottura che sarà la nostra salsa. Lo tagliamo a fette non troppo sottili, lo nappiamo con la salsa e lo serviamo caldo con un puré di patate o dell verdure saltate in padella.