Come la nonna, anzi meglio: la pasta fresca fatta in casa

Tutto quello per diventare veri maestri della pasta fresca fatta in casa è in pochi ma decisivi passaggi. E così faremo invidia alla nonna

Quello delle sfogline è un mestiere antico, ma sempre valido. Donne che trattano la pasta fresca all’uovo fatta in casa con amore e nascono così tagliatelle, fettuccine, lasagne, agnolotti, cappelletti e tutto quello che possiamo preparare con le nostre mani.
Ma i loro segreti li possiamo imparare anche noi, per diventare bravi come le nostre nonne, forse anche meglio. Perché la pasta fatta in casa ha davvero una marcia in più e poi è bello portare in tavola qualcosa che abbiamo preparato da soli, senza aver fatto ricorso al supermercato oppure al pastaio sotto casa.

In fondo è solo un problema di pratica e di mosse giuste. Intanto le dosi: ogni 100 grammi di farina (va benissimo quella 0, ma possiamo usare anche farine più forti, integrali, senza glutine) serve un uovo e alla fine un pizzico di sale. Le proporzioni sono quelle, non abbiamo bisogno di lavorare con la fantasia.
Partiamo con la farina: può sembrare banale e invece la fontana è importante. Muchi di farina ai lati, un buco al centro. Solo così versando le uova in mezzo e poi poco alla volta portando la farina verso il centro con una forchetta, l’impasto avrà la consistenza giusta. In caso contrario, le uova ingloberanno troppa farina tutta in una volta e sarà più difficile evitare i grumi.

Allo stesso modo, per non fare troppi pasticci e far volare la farina dappertutto, meglio sbattere le uova in un piatto prima di versarle nella fontana. Così saremo sicuri di mescolarle bene, anche in questo caso evitando grumi.

Pasta fresca fatta in casa, non è solo un problema di ingredienti

Adesso che abbiamo visto cosa ci serve, cerchiamo di capire come farlo. Per impastare, sempre meglio usare una spianatoia in legno anche se lavorare l’impasto sul piatto della cucina va bene lo stesso. Ma il legno ci consentirà di dare la giusta ruvidezza, quella che lega bene il condimento alla pasta prima di portarla in tavola.

Quando lavoriamo l’impasto, è sempre importante stendere un velo di farina sulla base. Questo è l’unico modo per non farlo attaccare al piano mentre la lavoriamo, altrimenti sarà una fatica maggiore. Va bene che preparare la pasta in casa è come una palestra, ma così è troppo esagerato e non fa bene nemmeno all’impasto. E non lavoriamola per più di 10, massimo 15 minuti: dobbiamo solo avere un impasto liscio ed elastico, che non si rompa quando lo dovremo tirare.

Infine l’ultimo passaggio importante: lasciamo riposare la pasta, dopo averla tirata, coperta con un canovaccio leggermente inumidito. Tende a diventare secca in fretta e invece abbiamo bisogno di farla riposare almeno mezz’ora prima di tirarla.

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