Il polpo è immangiabile? È perché non era morbido a sufficienza, come devi fare

Ci sono due grossi imprevisti che possono rovinare il polpo che hai appena comprato. Può diventare gommoso o troppo duro, da cosa dipende e come evitarlo.

Il polpo a Natale è gettonatissimo ed in generale è uno dei frutti di mare più apprezzati in cucina, amato per la sua carne delicata e il suo sapore unico. Può però presentare l’inconveniente di non risultare della consistenza desiderata.

A volte alcuni si trovano a dover affrontare un problema comune: il polpo può risultare gommoso ed immangiabile, oppure troppo duro, se non cucinato correttamente. Dai uno sguardo su come prepararlo affinché sia tenero e gustoso, con le giuste tecniche da seguire per la sua cottura.

Perché il polpo diventa duro? La consistenza della carne del polpo è influenzata da diversi fattori, principalmente dalla sua composizione muscolare e dal metodo di cottura. I polpi hanno muscoli molto sviluppati, che possono diventare gommosi se non vengono trattati con i giusti metodi di cottura.

Poi il polpo è composto principalmente da tessuti muscolari e collagene. Quando non viene cotto correttamente, il collagene non ha il tempo di rompersi, risultando infine in una carne dura e poco appetitosa.

Come non far diventare gommoso il polpo o duro?

Una cottura insufficiente od al contrario eccessiva può compromettere la consistenza. Se il polpo non cuoce abbastanza, rimarrà gommoso, mentre una cottura eccessiva porterà a una secchezza indesiderata.

Scegli sempre un polpo fresco, preferibilmente di piccole dimensioni, poiché tende ad essere più tenero. Un polpo congelato può essere altrettanto buono, poiché il congelamento rompe le fibre muscolari, contribuendo ad una maggiore tenerezza.

Prima della cottura pulisci il polpo sotto acqua fredda corrente. Rimuovi eventuali residui e parti indesiderate, come il becco e gli occhi. Alcuni chef consigliano di lasciare il polpo in ammollo in acqua con sale per un’ora prima della cottura, per aiutare a mantenerne la consistenza.

Come cuocere il polpo

Ci sono diversi metodi per cucinare il polpo, ognuno dei quali può contribuire a una consistenza migliore.

Bollitura: Una delle tecniche più comuni è la bollitura. Porta a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungi sale. Immergi il polpo per circa 5-10 minuti, quindi toglilo e lascialo riposare. Ripeti questo processo per tre volte, immergendo e togliendo il polpo dall’acqua. Questo metodo consente ai muscoli di rilassarsi e di diventare più teneri.

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Cottura a Bassa Temperatura: Un altro metodo efficace è la cottura a bassa temperatura. Cuocere il polpo a 80-90°C per 45 minuti-1 ora può risultare in una carne incredibilmente tenera. Puoi utilizzare un forno tradizionale o una sous-vide, avvolgendo il polpo in un sacchetto sottovuoto.

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Grigliatura: Per un sapore affumicato e una consistenza perfetta, puoi grigliare il polpo dopo averlo cotto. Marinare il polpo in olio d’oliva, limone e spezie prima della grigliatura può arricchire ulteriormente il suo sapore.

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Dopo aver cucinato il polpo, occorre farlo riposare per qualche minuto prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, contribuendo a una maggiore succosità e tenerezza. Poi potrai procedere con un polpo alla griglia, una insalata di polpo oppure un polpo in umido.