Pasta all’uovo ruvida la ricetta che viene tramandata dalle nonne e dalle mamme che allieta le nostre domeniche
Nell’era della tecnologia imperante, i mestieri manuali di una volta hanno ancora un senso? Diciamo sempre sì, ancora di più in cucina e ce lo insegnano le belle signore di Bologna. Perché l’Emilia è la patria della pasta all’uovo fatta in casa, ruvida e buonissima, che si lega benissimo ad ogni tipo di condimento.
Una base unica dalla quale partire per far nascere ogni tipo di formato, dalle tagliatelle alle lasagne, dagli agnolotti ai cappelletti e altre paste ripiene. Le sfogline bolognesi hanno i loro segreti, ma in fondo non sono così irraggiungibili, Perché le dosi corrette e il sistema di lavorazione lo possono conoscere tutti anche se la loro manualità è unica.
Partiamo con le dosi: ogni 100 grammi di farina 0 (ma possiamo usare anche quelle più forti) abbiamo bisogno di un uovo e un pizzico di sale. Le proporzioni sono quelle, precise come se fossimo di fronte ad un dolce.
Per impastare, meglio usare una spianatoia in legno oppure il piano della cucina. La differenza? Il legno ci permetterà di dare la giusta ruvidezza e qui sta il segreto per un perfetto condimento. Assolutamente vietato invece lavorare l’impasto su superfici diverse come acciaio o marmo che sono il sale delle cucine moderne. Si tratta di materiali freddi che non ci aiutano a riscaldare bene l’impasto con le mani.
Pasta all’uovo ruvida, tutti i segreti delle signore bolognesi; così è più facile
Ora che abbiamo la base, passiamo alla lavorazione. Stendiamo sempre un velo di farina sulla base, ci servirà per non far attaccare l’impasto al piano mentre lo lavoriamo, altrimenti faremo molta più fatica.
Quando abbiamo portato la farina verso il centro della fontana dove abbiamo inserito le uova, usando una forchetta, possiamo cominciare a lavorare. Per quanto? Massimo 15 minuti, fino a quando otteniamo un impasto liscio ed elastico, buono per non rompersi quando lo dovremo tirare alla fine.
Se vediamo che l’impasto alla fine si attacca alle dita, il trucco è uno solo. Spolverizziamo ancora il piano di lavoro con un velo di farina. Se invece ci accorgiamo che la pasta è troppo secca e si rompe nelle mani, laviamocele bene senza asciugarle. Questa umidità delle dita basterà per andare avanti bene e rimediare.
Terminata la lavorazione manuale, è tempo di riposo. Avvolgiamo il panetto nella pellicola alimentare con un trucco: rimettiamolo sul piano di lavoro e chiudiamolo con una scodella capovolta. Lo lasciamo almeno 30 minuti a temperatura ambiente, non uno di meno.
Infine per stendere dividiamo l’impasto in 3-4 panetti. Se abbiamo la macchinetta tirapasta,bene, altrimenti a mano. Passiamo ogni panetto piegato in tre, portando i lati corti verso il centro e ripetiamo questa operazione 2 o anche 3 volte, ripiegando e formando un rettangolo uniforme. Se invece usiamo il mattarello invece, lavoriamo sulla spianatoia infarinata. Ora tocca noi solo decidere che formato dargli e quale pasta creare.
