Portate in tavola un secondo di pesce ricco di sapore ma leggero. Stiamo parlando del Filetto di orata con caponata di cardi dello chef Fabio Potenzano.
Il Filetto di orata con caponata di cardi dello chef Fabio Potenzano è un piatto semplice perfetto dada gustare dopo gli stravizi delle feste dei giorni scorsi ma non per questo è meno gustoso. Per questa ragione, per realizzare questo piatto sono stati evitati i soffritti.
I rotolini di pesci verranno quindi cotti al vapore mentre in questa caponata alleggerita non sono presenti verdure frite a differenza che nella ricetta classica. “La caratteristica della caponata -ha spiegato lo chef Fabio Potenzano-è che l’ingredienti che da poi il nome, l’elemento va fritto”, per questo quando parliamo di caponata di melanzane, questi ortaggi saranno fritti.
In questa ricetta il gusto che perdiamo a causa dell’assenza della frittura, lo recuperiamo grazie all’uso del pomodoro secco che è un esaltatore della sapidità.
“I cardi -spiega la nutrizionista Evelina Flati- in questa ricetta che sposa il gusto la leggerezza sono una scelta importante anche per la stagione perché oltre a essere ricchi di minerali e di fibre, hanno la silibina, come il carciofo ha la cinarina, che ci aiuta a eliminare l’eccesso di scorie”. Per questa ragione, mangiate i cardi come contorno al vapore o inseriteli nei minestroni.
Come ha fatto lo chef, potete abbellire il piatto con delle petate viola lessate e insaporite a proprio piacere.
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Dosi per: 4 filetti di orata
Realizzato in: pochi minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
- Strumenti
- un mixer cucina
- pellicola trasparente adatta alla cottura al vapore
- un coltello
- un batticarne
- due casseruole
- strumenti per la cottura al vapore
- Ingredienti
- per i filetti
- 120 g di pane per tramezzini
- un mazzetto di prezzemolo
- 80 g di pistacchi
- 4 filetti di orata da 120 g
- un mazzetto di menta
- la scorza di 1 arancia
- 8 gamberi rossi
- la scorza di 1 limone
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- la scorza di 1 mandarino
- per la caponata di cardi
- 60 g di miele di cardo
- 300 g di cardi lessi
- mezzo scalogno
- 70 ml di aceto di vino bianco
- 3 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- 50 g di olive nere denocciolate
- 40 g di pinoli tostati
- 50 g di capperi dissalati
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- 50 g dio pomodori secchi
Filetto di orata con caponata di cardi, procedimento
Frullate il pane per tramezzini con i pistacchi, il prezzemolo e la menta, il corallo dei gamberi già puliti e un goccio d’olio per avere il ripieno uniforme. Private i filetti dell’orata già puliti della loro pelle che taglierete leggermente nella parte più alta in modo da aprirla e avere una fetta di pesce dello stesso spessore che, avvolgerete nella pellicola trasparente, prima di assottigliarla con un batticarne. Aggiustate di sale la sfoglia di pesce, farcitela con il ripieno e i gamberi rossi puliti prima di arrotolarla su se stessa e avvolgerla con cura nella pellicola trasparente che cuocerete al vapore.
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In una casseruola con acqua, cuocete la cipolla e il sedano, mondati e sminuzzati. Unit ei capperi e le olive. In una seconda casseruola, appassite lo scalogno, pulito e tagliato finemente, in un filo d’olio evo e dei pomodori secchi. Trascorso il tempo necessario, scolate la cipolle con il resto del condimento e trasferitelo nella ciotola con i pomodori secchi. Aggiungete il miele e l’aceto, i pinoli mescolate con cura e cuocete a fiamma dolce pr 20 minuti. Una volta cotti, scolate i rotolini di pesce, privateli della pellicola e profumateli con le scorze grattugiate degli agrumi. Profumate con del finocchietto tritato. Impiattate e servite.
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