Vongole, come conservarle per mantenerle più a lungo: il segreto degli chef

Se abbiamo comprato più vongole di quelle che ci servono o all’ultimo momento è saltato qualche ospite, nessun problema ecco come conservale

Oggi al mercato ho trovato delle vongole che mi ispiravano e mi sono fatto prendere la mano. Me ne bastava 1 chilo ma il prezzo era buono, il pescivendolo mi ha convinto che erano freschissime e così ne ho presi 3. Ora cosa me ne faccio?

Capita a tutti, non è un dramma. Il problema è soltanto uno, capire come conservare le vongole per mantenerle fresche e commestibili più a lungo. Come per tutti i problemi in cucina, ci sono diverse soluzioni. Ma certamente prendere spunto dalle abitudini dei grandi chef e rubare i loro segreti è sempre la mossa giusta.

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Come tutti i molluschi, anche le vongole necessitano di particolare attenzione soprattutto se non le cuciniamo subito. In realtà i passaggi sono gli stessi di quando le cuciniamo subito. Solo che in questo caso c’è anche il problema di farle durare più a lungo e quindi ci serve un trattamento ulteriore, ma non è il caso di andare nel panico.

Come conservare le vongole, crude e cotte: c’è un metodo che ti sembrerà impossibile

La prima cosa da fare è pulirle, come sempre. Apriamo la retina o il sacchetto che ci è stato consegnato dal pescivendolo o che abbiamo messo nel carrello al supermercato. Tutte quello che vediamo già aperte o anche solo scheggiate e rotte, le eliminiamo. Lo so, può sembrare un peccato o uno spreco di soldi ma in realtà c’è di mezzo la nostra salute. Perché rischiare un’intossicazione alimentare quando la possiamo evitare?

Fatta questa prima cernita, passiamo al resto del lavoro. Versiamo le vongole rimaste in uno scolapasta e poi appoggiamole in una terrina capiente nel lavello. Facciamo scorrere acqua fredda corrente e sciacquiamole con cura. Poi le lasciamo in ammollo almeno 15 minuti. Successivamente ripetiamo questa operazione sempre allo stesso modo altre due o tre volte, fino a quando vedremo che sul fondo della terrina non ci sono più residui di impurità o sabbia.

Queste sono le operazioni sempre valide quando compriamo e poi vogliamo cucinare le vongole. A quel punto le mettiamo in una padella o un tegame, le copriamo e aspettiamo ci siano tutte aperte per finalizzare la ricetta.
Ma se la nostra missione è conservarle? Cosa ci insegnano gli chef più esperti? Questi frutti di mare, quando sono appena pescati rimangono ancora vivi. Allora appena arriviamo a casa apriamo la retina o la confezione, le mettiamo in un canovaccio umido e chiudiamo ben stretto. Servirà a non farle aprire perdendo la loro acqua. Poi le mettiamo nel piano più basse del frigo, quello sopra i cassetti di frutta e verdura, al massimo per 24 ore.

Invece se le vogliamo conservare per più tempo c’è solo un modo: cucinarle. Qualche le vongole si sono aperte tutte, eliminando i gusci le mettiamo in un barattolo di vetro aggiungendo anche il loro sughetto di cottura, filtrato con un colino, e lasciamo riposare un’oretta. Poi chiudiamo bene il barattolo e potranno stare in frigorifero fino a 48 ore.
Ma le possiamo anche congelare? Assolutamente sì, usando lo stesso metodo del barattolo in vetro sempre con il loro sughetto. In questo caso potranno stare lì anche un paio di mesi.