La crema pasticcera di Iginio Massari per bigné perfetti e non solo

Oggi rubiamo al Maestro Iginio Massari la ricetta per la sua crema pasticcera: morbida, vellutata, perfetta nella consistenza e nel colore

La pasticceria è un’arte vera, quindi meglio affidarsi a chi sa tutto. Oggi proviamo a preparare la crema pasticcera di Iginio Massari secondo la sua infallibile ricetta, per farcire bigné perfetti, torte ma non solo.

Ci sono piccoli trucchi come l’amido di riso che consente un risultato morbidissimo. Tutto quello che conta è seguire esattamente i passaggi e pesare bene gli ingredienti, anche i tuorli.

La crema pasticcera di Iginio Massari, ricetta e trucchi

La crema pasticcera di Iginio Massari è avanzata, oppure volutamente ne abbiamo preparata di più? Nessun problema, è adatta ad essere congelate e durerà almeno 1 mese.

Ingredienti:
500 g latte intero
125 g tuorli d’uovo
130 g zucchero semolato
40 g amido di riso
2 bacche di vaniglia
1 limone

Preparazione: crema pasticcera

Il primo trucco del Maestro Massari è una regola che tutti dovrebbero adottare: ancora prima di mescolare gli ingredienti, mettiamo una ciotola di vetro in freezer. Così avrà la giusta temperatura quando ci serve.
Versiamo il latte in un tegame. Poi prendiamo le bacche di vaniglia, apriamole nel senso della lunghezza e ricaviamo i semini. Versiamoli nel latte insieme alla bacche, tagliate e pezzetti. Infine grattugiamo la scorza di mezzo limone non trattato e aggiungiamo pure quella.

Accendiamo il fuoco e lasciamo scaldare tutto mescolando di tanto in tanto fino a quando arriva al bollore. A parte, in un altro tegame versiamo i tuorli (dovrebbero bastare 5 uova medie, a pesiamo sempre), lo zucchero semolato e l’amido di riso.

Con una frusta a mano morbida, quelle per pasticceria, mescoliamo fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Quando il latte sta per arrivare al bollore, versiamolo all’interno del tegame con i tuorli e lo zucchero. Attenzione però; filtriamolo bene con un colino a maglie strette e uniamolo un terzo alla volta, mescolando sempre bene con la frusta per amalgamare.

Poi mettiamo il tegame sul fuoco e continuando a mescolare facciamo addensare la nostra crema pasticcera. A quel punto sarà pronta ma in realtà il nostro lavoro non è ancora finito.
Riprendiamo la ciotola in vetro che abbiamo messo all’inizio in freezer e versiamo lì tutta la crema. Diamo ancora una mescolata veloce con la frusta a mano per arrivare ad una temperatura di 50°. Il risultato deve essere lucido e bello liscio.
Ora finalmente la crema pasticcera di Iginio Massari è pronta: possiamo utilizzarla subito oppure conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. Durerà 4-5 giorni.