E’ sempre mezzogiorno | Ricetta del panificatore Fulvio Marino | Pane sciocco

Preparare un panino da gourmet farcendo due fette di questo manicaretto con della ricotta di pecora, 2 fichi ben lavati con la buccia e della finocchiona. Stiamo parlando del Pane Sciocco del panificatore Fulvio Marino.

Il Pane sciocco del panificatore Fulvio Marino è anche conosciuto come “pane toscano” oppure “pane sciapo”: è caratterizzato da una maglia fitta e il suo impasto è realizzato con una farina di grano tenero di tipo 2 che quindi è molto ricca di sali minerali al suo interno. Una sua particolarità è il suo colore chiaro che è dovuto al fatto che senza sale il nostro lievito mangia gli zuccheri e quindi gli amidi complessi vengono trasformati e non ci sono più zuccheri rimanenti nel momento della cottura.

Questo pane viene preparato un pò in tutto il centro Italia ed è forse uno dei pani più antichi che abbiamo nel nostro paese; infatti ne parlava anche lo stesso Dante che, nel 17° canto della Divina Commedia ,diceva: “Tu proverai si come sa di sale lo pane altrui”.

E’ importante precisare che il sale nel procedimento di panificazione, non ha solo il compito di insaporire l’impasto, ma svolge anche un ruolo molto importante: quello di controllore della lievitazione, più precisamente fa un pò da rallentatore della lievitazione. Nel caso del pane sciocco, quindi, per sopperire alla mancanza del sale nell’impasto, dovremo ricorrere ad alcuni accorgimenti: se utilizziamo un lievito di birra, ne utilizzeremo molto poco. Se, invece, come in questo caso useremo del lievito madre, questo dovrà essere “un pò giovane”: in altre parole, utilizzeremo un lievito rinfrescato 2 h prima con acqua e farina e non come facciamo di solito al suo raddoppio. Questa è un’operazione fondamentale per la riuscita di questo pane sciocco perché sennò, senza sale, il nostro pane correrebbe troppo veloce e supereremo troppo la lievitazione. In più, l’acqua deve essere fredda perché la temperatura ci aiuta a rallentare un pò quello che il sale non riesce a fare visto che non c’è. Inoltre, bisogna ricordare che nei pani senza sale non usiamo troppa acqua perché più acqua abbiamo all’interno di un impasto e più c’è vita.

Infine, precisiamo che il sale ha la funzione anche di cristallizzare la maglia glutinica cioè rende più compatti i nostri impasti e ci aiuta a renderli non troppo appiccicosi. Non avendo sale in questo impasto, è normale che rimanga un poco appiccicoso.

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Dosi per: 2 pani

Realizzato in: pochi minuti

Temperatura di cottura: 240 gradi

Tempo di cottura: 50 minuti

Tempo di riposo: qualche h

• Strumenti
• una ciotola
• due cestini per la lievitazione
• una leccarda
• carta forno
• una spianatoia

• Ingredienti
• per l’impasto
• 1 kg di farina tipo 2 di grano tenero
• 600 ml d’acqua
• 300 g di lievito madre (oppure 4 g di lievito fresco di birra)

Pane sciocco, procedimento

Usando un cucchiaio mescolate la farina con il lievito madre e unite l’acqua fredda un poco alla volta. Finite di impastare con le mani per avere un impasto omogeneo, abbastanza liscio e un poco appiccicoso che farete lievitare 1 h fuori dal frigo e dopo al massimo 8 h in frigo. Trascorso il tempo necessario, fate due forme: una che ripiegherete su se stessa e alla quale darete una forma rotonda mentre l’altra la arrotolerete come per fare un filoncino.

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Trasferite gli impasti con la parte piegate rivolta verso l’alto nei cestini per il riposo spolverizzati con farina e fateli riposare per 3 h circa a temperatura ambiente. A lievitazione ultimata, trasferite le pagnotte su una leccarda ricoperta di carta forno leggermente infarinata. Intagliate con una lama leggermente inclinata con tre tagli la sagoma rotonda e con un rombo il filone e cuocete a 240° per 50 minuti. Ultimata la cottura, sfornate i pani e fateli raffreddare qualche minuto prima di tagliarli a fette. Potete fare un panino gourmet con due fette di pane farcendole con ricotta di pecora, due fichi ben lavati con la buccia e della finocchiona.

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