Torta ricotta e pere, sapore d’Amalfi dal Maestro Sal De Riso

La torta ricotta e pere è una ricetta creata dal Maestro Sal De Riso, il quale racconta che voleva creare una torta che ricordasse l’anima della gente della Costiera Amalfitana, che fosse essenziale come la ricotta; umile come le pere dolci e pastose, ma forti come le nocciole.

Nel tempo la torta ricotta e pere ha conquistato i palati più esigenti, riscuotendo grandissimo successo anche all’estero. Ma vediamo come realizzare questo fantastico dolce!

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INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm.

Pan di spagna alle nocciole:

• 300 g di uova intere
• 210 g di zucchero
• 180 g di nocciole tritate
• 100 g di burro fuso
• 60 g di farina 00

Farcia alla ricotta:

• 600 g di ricotta vaccina fresca
• 250 g di zucchero
• 250 g di panna montata
• 1 bacca di vaniglia bourbon

Bagna alle pere:

• 200 g di acqua
• 140 g di zucchero
• 100 g di distillato di pere (o rum)

Farcia di pere:

• 350 g di Pere Pennate
• 100 g di zucchero
• 20 g di distillato di pere
• 6 g di amido di mais
• succo di 1/2 limone

Preparare il pan di spagna alle nocciole.

Nella planetaria montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Tritare finemente le nocciole con la farina ed amalgamare alle uova montate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Sciogliere il burro e lasciare intiepidire, poi unirlo al composto di uova e nocciole.

Versare il composto per una altezza di 1 centimetro in due teglie diametro 26 cm. rivestite di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

Farcia alla ricotta

Setacciare la ricotta ed unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto, riporre in frigorifero.

Bagna alla pera

Far cuocere acqua e zucchero per pochi secondi dall’inizio del bollore. Lasciare raffreddare ed unire il distillato di pere (o il rum) e tenere da parte.

Farcia alle pere

Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e metterle in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone e mescolare.

In una padella antiaderente con poco olio evo olio evo rovesciare le pere con lo zucchero e il limone e cuocere fino a far apparire il succo delle pere. Spolverare amido di mais e far cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il distillato di pere (o il rum) e far raffreddare.

Composizione della torta ricotta e pere

In uno stampo a cerniera diametro di 26 centimetri sistemare un disco di pan di spagna.

Bagnare il disco di pan di spagna con la bagna alle pere, versare la farcia alla ricotta e livellare con una spatola.

Aggiungere la farcia alle pere, sempre livellando con la spatola, infine chiudere con il secondo disco di pan di spagna.

Bagnare con la bagna alle pere la superficie del secondo disco di pan di spagna.

Riporre la torta in frigorifero per tutta la notte oppure almeno 2 ore nel surgelatore.

Trascorso il tempo di riposo, poco prima del servizio, rimuovere la cerniera dalla torta ricotta e pere e spolverare con abbondante zucchero a velo.

Decorare la torta ricotta e pere con fettine di pere caramellate e nocciole tritate grossolanamente e servire.

Questo è un dolce dal sapore delicato ma deciso, dolce ma non troppo … davvero buonissimo!