Il vitello tonnato e acciughe è una ricetta che viene servita fredda ed è caratterizzata proprio dalla sua leggerezza ed adattabilità al caldo estivo.
Si raffigura nelle ricette light proprio perché realizzata con il vitello, carne bianca con pochi grassi e leggera da digerire. La salsa tonnata che permetterà di consumare questo piatto freddo e l’aggiunta delle acciughe che doneranno quel sapore in più. La presenza di queste ultime, può essere facoltativa a second dei gusti, ma se vogliamo seguire a ricetta originale dobbiamo aggiungerne qualcuna.
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Procediamo con a preparazione del vitello tonnato decidendo se prenderemo il girello, quindi il pezzo intero, oppure se decideremo di prendere le fettine già tagliate. In caso optiamo per il pezzo intero, lo legheremo nel senso della lunghezza con dello spago da cucina, altrimenti adageremo le fettine su una teglia. Andiamo per esclusione! Se prendiamo il pezzo intero, o legheremo come descritto e lo spennelleremo con pepe e sale. Lo adageremo su una teglia da forno spolverata di sale e versiamo dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.
Rosoliamo il tutto per qualche minuti su tutti i lati. Prendiamo la padella antiaderente e mettiamo tonno, capperi ed acciughe e facciamo rosolare il tutto aggiungendo il vino e facendo sfumare. Aggiungiamo il latte e amalgamiamo. Mettiamo il sugo sulla carne e inforniamo a 180° per 15 minuti rigirando la carne. Una vota cotta la cane sforniamola e copriamo con carta stagnola e raffreddiamo, poi togliamo l’aglio e mettiamo il fondo di cottura in un recipiente con le uova sode tagliate a pezzetti e frulliamo con un mixer. Otterremo così una cremina alla quale aggiungeremo il Marsala e l’olio nonché due cucchiai di brodo vegetale. Facciamolo riposare in frigo. Il procedimento resterà lo stesso anche se decideremo di utilizzare le fettine di girello già tagliate, in tal caso adageremo le fettine sulla teglia come descritto per il pezzo interò e i tempi di cottura potranno ridursi a secondo anche del forno e del fatto che le fettine si cuoceranno più in fretta.
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