Ogni morso una festa, il baccalà io lo impano così e il risultato non ve lo dico nemmeno. Anche i ragazzi lo divorano. Il baccalà croccante fritto in padella è uno di quei piatti che profumano di casa, di tradizione e di semplicità.
Prepararlo è un gesto che si tramanda, fatto di pochi passaggi, ma di grande attenzione, perché per ottenere quella crosticina dorata fuori e la polpa morbida dentro, serve il giusto equilibrio tra tempi, calore e ingredienti. E’ un piatto che si sposa bene con ogni stagione, ma che diventa irresistibile soprattutto nelle tavole delle feste o in quelle domeniche lente che profumano d’olio e sapori veri.
La scelta del baccalà è fondamentale, va dissalato con cura, lasciato in ammollo per almeno due giorni, cambiando spesso l’acqua così da recuperare la delicatezza della sua carne. Una volta pronto, basta poco per trasformarlo in una piccola delizia, una buona farina, olio bollente e il giusto tempo in padella per renderlo croccante e dorato. Il baccalà fritto così semplice, diventa un trionfo di gusto se accompagnato con un’insalata fresca, limone o anche una salsa leggera all’aglio o allo yogurt.
E’ un secondo che sa essere elegante o rustico, che fa parte della cucina napoletana ma anche di tante altre tradizioni regionali italiane. E ogni volta che sfrigola in padella racconta qualcosa di noi.
Per prima cosa ho controllato il baccalà che deve essere già ammollato e ben dissalato. Se ha ancora qualche spina o pelle in eccesso è il momento giusto per toglierla. L’ho tagliato in pezzi non troppo piccoli in modo che resti morbido dentro. Durante la frittura ho asciugato bene ogni pezzo con carta assorbente, poi l’ho infarinato con cura. In abbondante farina di semola, che rende la superficie ancora più croccante, ho fatto attenzione a infarinare poco alla volta, premendo bene per far aderire la farina.
Nel frattempo ho scaldato abbondante olio di semi in una padella larga, controllando che fosse ben caldo, una briciola di pane deve sfrigolare subito. A questo punto ho fritto il baccalà a pochi pezzi per volta, girandoli delicatamente finché non sono diventati dorati e croccanti da entrambi i lati. Una volta pronto l’ho fatto scolare su carta da cucina e ho servito subito ben caldo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e qualche spicchio di limone. Un piatto semplice ma di grande soddisfazione, perfetto anche da mangiare con le mani.
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