Pane cafone da preparare a casa | una ricetta della tradizione campana

Pane cafone da preparare a casa è una ricetta della tradizione campana, che si prepara con il lievito madre e occorre una lunga lievitazione.

Vediamo come con la nostra ricettasprint!

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INGREDIENTI PER IL LIEVITO MADRE

Per lo starter:

• 150 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 150 g di acqua
• 10 g di uva sultanina

Per i rinfreschi:

• Starter (100 g)
• 100 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 100 g di acqua

Per il rinfresco finale:

• lievito madre (150g)
• 150 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 150 g di acqua.

INGREDIENTI

PER IL PRIMO IMPASTO

• 70 g di Lievito madre
• 80 g di Farina 0
• 50 ml di Acqua a temperatura ambiente

PER IL SECONDO IMPASTO

• 90 g di  Farina 0
• 50 ml di Acqua a temperatura ambiente

PER L’IMPASTO FINALE

• 400 g di Semola di grano duro rimacinata
• 550 ml di acqua a temperatura ambiente
• 25 g di Sale fino
• 450 g di Farina 0

Preparazione del pane cafone

Per preparare questa ricetta, si devono preparare 3 impasti diversi.

1° Impasto:

In una ciotola, mettiamo 70 gr dal vostro lievito madre, leggi la nostra ricetta, aggiungete l’acqua, poi sciogliete il lievito con le mani e aggiungete un pò alla volta la farina 0. Lavorate gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate una pallina  e fatela  lievitare per 3 ore nella ciotola, che deve essere coperta con pellicola.

2° Impasto

In una ciotola più grande, sciogliete l’impasto precedente con ulteriori 50 ml di acqua, poi aggiungete la farina, continuate ad impastare il tutto, dovete far lievitare per almeno 3 ore in una ciotola. Coprite sempre con la pellicola, la mettete a lievitare in forno spento con luce accesa, non appena sarà lievitato il doppio del volume, iniziate a preparare il terzo impasto.

In una planetaria, versate l’impasto lievitato, oppure impastate a mano, aggiungete metà dei 550 ml di acqua, azionare a velocità bassa.

Dopo che l’impasto si è sciolto, aggiungete la farina un pò alla volta, alternando con la restante acqua, in cui avrete disciolto il sale.

Solo quando il composto si sarà raccolto intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio, impastate a velocità bassa per circa 10 minuti. Solo quando l’impasto si sarà staccherà dal gancio e dai lati, è pronto, lo trasferite su un piano da lavoro che deve essere un pò infarinato, fate delle pieghe per rinforzare l’impasto, così lieviterà in altezza.

Date una forma rettangolare, rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo, adesso giratelo e allungatelo, per rifare le pieghe come in precedenza. Fate riposare per 20 minuti,  dopo ciò, fate nuovamente le pieghe e lasciate riposare per altri 20 minuti.

Piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l’impasto, date dei pizzicotti al lembo superiore con le dita, in modo che la pasta aderisce.

In una teglia da forno, rivestitela con un canovaccio di cotone pulito e sistemate il pezzo di impasto, chiedete cospargendo con abbondante semola, richiudete i lembi del canovaccio. Rivestite con la pellicola trasparente, senza stringere troppo, poi chiudete in un sacchetto  per alimenti, lasciate lievitare per 10 ore.

Dopo ciò noterete il filone gonfio e pronto per essere cotto, trasferitelo nel forno statico già caldo e a 240°, mettete sulla laccarda la carta forno e con un coltello a lama liscia e ben affilato, fate delle incisioni diagonali. Però prima di infornarlo, spruzzare con un vaporizzatore nel forno dell’acqua fredda, per 3-4 volte, poi infornate il pane e rispruzzate ancora dell’acqua per 4 volte.

Posizionate la leccarda a 1/3 dell’altezza del forno, fate cuocere per circa 20 minuti in forno statico, poi abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per 20 minuti.

Terminata la cottura, sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella e poi servite.

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