Per preparare questa ricetta, iniziate a preparare il primo impasto, in una ciotola mettete, la farina le uova il lievito madre, quello di birra fresco a pezzetti e il miele. Lavorate con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido, poi coprite con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare ad una temperatura di 26°, per diverse ore, fino a quando non triplicherà di volume.
Brioche Parisiennes di Iginio Massari Ricettasprint
A circa 20 minuti prima che sia pronto il primo impasto, iniziate con il secondo, nell’impastatrice, mettete la farina del secondo impasto, le uova, non tutte, ma un pò alla volta, giuste quelle che servono per idratare. Fate riposare il composto per almeno 20 minuti. Aggiungete il primo impasto e avviate con la foglia a velocità 1,5 affinchè non si amalgama e prende corda.
Versare le restanti uova, poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Lavorate fino a quando non sia ben incordato, poi aggiungete i semi di bacca e la buccia di limone e arancia, fate amalgamare bene. Aumentate la velocità a 2 e attendete che si incordi bene, poi aggiungete un quarto del burro a pezzetti.
Continuate a lavorare bene ribaltare, riavviare e unite un altro quarto di burro, poi ribaltate e aggiungete il restante burro. Se è necessario aumentare la velocità per far incordare bene l’impasto, mettete il gancio e riavviate la velocità a 2 per due, tre minuti, così da ottenere una texture molto fine e si sviluppa bene il glutine. Lasciate lievitare a 26°, il tempo necessario che l’impasto raddoppi di volume, poi sgonfiate completamente e formate una palla e trasferitela in un recipiente a chiusura ermetica. Lasciate riposare in frigo a 4° per almeno 16 ore.
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Brioche Parisiennes di Iginio Massari: preparazione
Trascorso il tempo, prendete il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, lo lo sgonfiate e lo dividete in 7 parti. Dovete arrotondare ogni pezzo, trasferitelo in uno stampo per plum cake di 24×10 e con altezza di 7 cm , spennellate tutto l’interno con il preparato di latte, tuorlo e un pò di sale.
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Lasciate lievitare a 27°, l’impasto dovrà aumentare i volume, arrivando ai bordi dello stampo. Fate cuocere in forno statico a 170° per circa 25 minuti, se durante la cottura si scurisce troppo, coprite con carta di alluminio e continuate la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare, servite e gustate.
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